菌落是指細菌在固體培養基上生長繁殖而形成的能被肉眼識別的生長物，它是由數以萬計相同的細菌集合而成。菌落總數就是指在一定條件下（如需氧情況、營養條件、pH、培養溫度和時間等）每克（每毫升）檢樣所生長出來的菌落數。在許多國家的食品衛生標準中，都有規定了各類食品菌落總數的標準。菌落總數的多少在一定程度上標志著食品衛生質量的優劣。為了正確地反映食品中各種需氧和兼性厭氧菌存在的情況，菌落計數方法中有檢驗時必須遵循以下一些要求和規定。